おいしい肉料理と古来種野菜のお店 中野root

 

先日の社長ブログで、rootの料理コンセプトが肉料理と古来種野菜のお店に変わっていたのを知りました・・。

 

理由は、社長がお肉が好きなんだそうです!

 

理由はともあれ春メニューのタイミングでrootでは鶏肉・豚肉・牛肉・仔羊肉と肉料理を増やしております。

 

料理する立場から見ますと肉料理の醍醐味は火の入れ具合だと思っています!

そしてその火入れの具合がとっても奥深く、面白いものなんです!

火入れと言っても煮る・焼く・蒸す・炙る・揚げる等々様々なアプローチがありますが簡単に言っちゃいますと

火入れ=加熱温度×時間です。

そして、取り敢えず加熱しとけば食べれます。

 

だけどそれでだけでは美味しくならないし、面白くもない!

 

肉はある温度に達すると火が入ってきますが

その温度からプラス5℃で離水が始まってしまいます。

(肉質にもよりますが焼きすぎて肉汁が蒸発してパサパサになってしまっている肉がソレです)

 

また同じくそのプラス5℃から筋肉細胞の圧縮が始まってしまいます。

(焼きすぎて堅い・・。というのがソレです!)

 

という事で

 

肉料理はいかにその肉の温度をコントロール出来るかが重要になってきます!

 

また肉は余熱でどんどん火が入ってしまうので余計にコントロールがその分も計算に入れときます。

肉によって加熱の方法は全く違いますが最終的にプラス5℃以内におさめる事が大事です。

 

この温度をコントロールしていくのは経験しかないんだと思います。

 

熟練のてんぷら職人の方は油の温度を菜箸を入れただけで最適な揚げの温度が判断できます。

これも経験の賜物です。

自分は菜箸で油の温度を正確に当てる事は難しいですが肉の芯温を当てる事は出来ます。

 

 

おそらく何万キロという肉を調理してきたからだと思います。。

 

牛肉だけでも何千キロと火入れしてきたんだと思います。。

 

 

今改めて入れ過ぎだと思いました・・。

 

そんなこんなでアットホーム空間「中野レンガ坂root」で皆様に満足して頂けるように頑張っていきたいと思いまーす!

HORIE